之前因妹妹要考丙級的烘焙師職照，也陪她一起學起做麵包
本來都只會吃，吃到挑嘴，現在開始動手自已做
沒想到要注意的事項還真多，不過也恭喜我妹順利的拿到了職照
有子一陣子，不碰麵包這類的食品
加上本來就少吃，買了也是放到發霉，往往不是丟進垃圾筒，不然就是丟給鳥吃
這幾天，在網路上碰到一個網友，她也學著自己做幸福手感麵包
連做三次都失敗，讓我好奇她到底是用什麼方法
也去看她給的另一個布落客的連結，居然是用冰箱發酵法
這個方法我到是沒試過，也就傻傻的跟著試
將成果失敗照寄去問我妹，為什會失敗
得到的答案是，如果用天然的酵母，是不能用冰箱發酵法
會等到天荒地老去了，無言啊！為什麼那位布落客會成功呢？
難不成她有加品質改良劑或著是蘇打粉？
想想也起手做了，那就試著不同的方式來做吧！
按那位布落客的（葡萄乾核桃麵包） recipes 如下：
- 高筋麵粉 180 g /strong white flour 180g
- 速發酵母粉 4g /
Instant yeast or Rapid Rise Yeast 4g
- 溫水約35度 120ml/ lukewarm water 120ml
- 橄欖油 20ml / olive oil 20ml
- 鹽4g /salt 4g - 砂糖20g /suger 20g
這是她的連結 http://www.wretch.cc/blog/Cecillia/18979762
按上頭所列，只有速發酵母粉我在英國超市沒看過，只好用dried ative yeast 代替
我做了三次，一次是在溫室發酵的時間較短，是徹底失敗外
另二次的，免強可以接受，吃起來有點像德國麵包，很紮實的口感
且吃完那個麥香留在口中好久，只是因為太紮實咬得嘴有點酸
後來又有位網友也分享了她的做法，水的含量比較多，但沒加糖也沒olive oil
做出來的麵包比較扁平，比較鬆軟
想知道為什麼嗎？
因為麵糰自然發酵的幾個重要因素 水、糖份跟時間
沒有加糖的話，酵母會在麵糰中自行分解所需的養份
接著水分的多寡會讓整個麵糰在發酵中，更有延展性，也就是說會比較溼軟
比較不好掌控形狀，烤出來的也會比較扁平
但要切記，發酵好的麵糰就不要在揉，因為會將空氣給壓走
烤出來的麵包就會很硬，除非愛吃紮實的口感
一樣的成份，唯一不同的就是水份（＋20ml），外型就可以差很多
沒有去揉壓的麵糰，烤出來的比較鬆軟，吃起來也比較輕爽
葡萄跟核桃是在最後要烤時才加入的，因為麵糰很溼軟，動作要輕且快
不然空氣都會被壓不見，這次麵糰是經過一整夜的發酵（20：30～隔天的早上09：20）
因為英國的夜晚溫度比較低約15度以下，在台灣的話不需要這麼長的時間
如果，不想讓發酵的時間這麼久，就要加品質改良劑或蘇打粉
這是麵包烘焙店常會加入的化學添加劑，除了可使發酵的時間縮短外
烤出來的麵包會比較蓬鬆，加添加劑的主要原因，就是在麵糰在發酵時
多產生二氧化碳達到蓬鬆感，也就是為什麼有些麵包看起來很大，但咬起來沒什麼份量
這幾天研究了歐式麵包的recipes ，都是採天然發酵法較多，連糖也都沒加
這也就是為麼什人家的麵包吃起來比較香原因，都沒加什麼化學添加劑
